蒲原のいわし削り節

カネジョウの“いわし削り”

一般的ないわし削り節

 「いわし」は脂が多い魚です。
そのため、原料となるいわし煮干しやいわし節も脂が多くなります。

 脂が多い原料は安くて比較的入手しやすいです。
しかし、脂が多い原料は極薄く削るとボロボロになってしまいます。

ですのでカネジョウのような極薄削りに向きません。

 一般的には少し厚めに削って「だし用」として使われます。


カネジョウの「いわし削り」

 カネジョウは「ご飯にかけて美味しいいわし削り節」を
創業以来作り続けてきました。

 このような「そのまま食べて美味しい」削り節にするためには、
“ふんわりとした食感”と“雑味なく魚臭くない後味”が大切だと考えています。

 そのため、カネジョウでは以下のことを自社にて徹底した仕入れと下ごしらえしています。

○仕入れ

・国産の原料のみを使用しています。
・価格が高くても、脂が少ない原料だけを仕入れるようにしています。

○下ごしらえ

・脂質の少ない煮干しを一匹づつ目視選別して使用しています。

・頭と内蔵を除去しています。

・自社にて必ず天日干しをする事で香ばしさを引き出しています。

カネジョウ謹製 いわし削り

カネジョウ“極薄削り”の技術

 削り節はカンナ刃で削ります。

 原料から削り節が1枚削られるごとに粉が出るます。
さらに、安価な脂質が多いいわし煮干しを使用すると粉にしかなりません。

 そのため、削り節は薄く削れば削るほど歩留まりが悪くなってしまいます。
そして、脂質が多い原料を使うと本当の極薄削りができません。

 削り節の薄削りの定義は0.2mm以下です。
これは通常の名刺の薄さとなります。

 これくらいの薄さで削るのであれば、脂が多い原料であっても全く問題ありません。
さらに、早く削ることができて簡単です。

 しかし、弊社ではこの薄さを薄削りとして考えておりません。

 カネジョウ基準では、いわし削りはふわっとした食感を求めているために、0.01mm以下の設定値で削るようにしています。

 一般的な薄削り定義の20分の1以下の薄さ設定です。

 もし極薄削りのいわし削りをご希望でしたら、カネジョウの「いわし削り」をオススメします。

削りたてのいわし削り節


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