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いわし削りぶし豆知識

いわし削り節“食文化の広がり”

いわし削り節の食文化の地域性

 いわし削り節文化は静岡県全域に広がるものではありません。
県内では旧庵原郡、旧清水市など一部の地域で使われてました。

 だからと言って、蒲原に住んでいる人が皆、いわし削り節を使っているという事でもありません。

 対して、富士川沿い甲府まで伸びる「塩の道」界隈(身延、南部など)では馴染みが深いものとなっています。


縦に広がるいわし削り節の食文化圏

 富士~富士宮~南部~身延~甲府へと続く道は昔から「塩の道」と言われてきました。
 そしてそこには身延線が走っており、それを使った行商が営われていました。
 その身延線沿線で行商の手によって運ばれたいわし削り節が多く使われるようになり、いわし削り節を使う食文化圏が横方向(東海道)ではなく縦方向(富士川沿い)に広がったと考えられます。

 また、山梨県民食の「ほうとう」の出汁にはいわし削り節やいわし煮干しが広く使われているようです。
 これは、煮干しがもともと肥料として使われてきたため、いわし出汁を使う文化が根づいているためとも考えられます。

 ちなみに、B級グルメの「富士宮焼そば」に使われる「だし粉」はいわし削り節の粉とアオサノリを混ぜたものです。
 富士宮焼そばが生まれたのは戦後ですが、「だし粉」が浸透した理由としても、先に述べた行商が関連しているのではないかと考えられます。


※だし粉に関しての補足

 最近、いわし削り節を製造するメーカーが少なくなりいわし削り粉の供給が減少しました。
 しかし、富士宮やきそばや静岡おでんなどのB級グルメが流行したことの影響でだし粉の需要が急激に伸びたため、いわし削り粉だけでは需要をまかなえなくなりました。

 その影響もあり、さば粉を混ぜるところが増えてきましたが、本来の「だし粉」はいわし削り粉とアオサノリを混ぜたものであり、さば粉は使用していなかったようです。

 それは、サバよりもイワシの方が安かったということも関係していると思われます。

 ちなみに、静岡県沼津市は「サバ節」の産地として有名です。


<参考資料>
・『蒲原削り節の歴史』蒲原商工会より
・『削りぶしについて』益子四郎、1975年
・『川の道』「富士川・釜無川・笛吹川流域の水運」
・『蒲原町史』

  • 2020.04.30
  • 13:07

はじまりは「いわし削り節」

削り節のはじまり

 削り節の生産は明治末期から大正にかけて始まりました。
 
 当時は豊後水道(九州の大分県と四国の愛媛県に挟まれた水道)と長崎の五島列島でいわし、さばが大量に漁獲され、これらは干物や肥料に使われていました。
 これに目をつけ、鰹節の製法「焙乾(燻製しながら乾燥する技術)」を応用していわし節、さば節を作り、ふりかけ原料やだし用の削り節が作られるようになりました。

 大正初期、備前(広島県)福山市の魚問屋・安部商店の安倍和助が、その当時はほとんどが肥料となっていた乾イワシを削って売ったところ大当たりとなり、1912年(大正元年)ころには福山に大工場を建設し、生産を機械化して大発展を遂げました。
 これが日本における削り節の始まりであり、いわし削り節が削り節産業のはじまりでありました。

 ちなみに、昭和23年頃は「花かつを」とは鰹節だけではなく、さば、いわし等を花状に削ったものはすべて「花かつを」という名称で売られていたようです。
 食品表示に今ほど厳しくない当時のことです。
 多分、「いわし」よりも「かつお」と言ったほうが高く売れたからこのように読んでいたのではないでしょうか。

 ちなみに今、魚であることに変わりないと言って「いわし削り節」を「花かつお」と言って販売したら食品偽装になってしまいます。

 小えびを桜えびと言って販売することと同じですね。

  • 2020.04.30
  • 11:02

煮干しの使われ方

煮干しはどのように使われてきたのか

『日本食生活全集』によると、広島では

「いりこは毎日、汁のだしにしたり煮しめに入れたりしてうま味を補う材料としてよく用いられる。いずれの場合もだしかすとして取り除くようなことはせず、他の材料と一緒に食べてしまう」

とあります。

このことから、広島においてはだしをとった後も残さないで食べていたということがわかります。

愛媛では、

「いりこ(煮干し)はふだんのおつう(おつゆ)や煮菜のだしとして使う他、そのまま味噌をつけて食べたりもする。いりこはどこの家でも心がけて手に入れ、きらさないようにしている」

とあり、愛媛においてもそのまま食べていたということがわかります。

※『日本食生活全集』
日本各地の大正末期~昭和の初めの食生活を、当時を知る約5,000人のおばあさんたちにインタビューして作り上げられた全集

  • 2020.04.30
  • 10:54

煮干しだしの特徴

 煮干しは細かくすればするほど、だしの中のリボヌクレオチド(旨味を感じさせる物質の総称)が多くなります。

 煮干しの「頭部」と「内蔵」には油脂が多く油焼けが進みやすいです。
そのため、これらを取り除くことは良い煮干しだしをとるための必須条件であると言われています。

 いわし削り節は頭部と内蔵が除去され、削った時の花も小さく薄く削られています。
 そのためいわし削り節は、煮干しをそのまま丸ごと使用するのに比べて、だしをとることにも適していると言えます。

  • 2020.04.30
  • 10:52

煮干しの歴史

煮干しの歴史

 煮干しに関する史料としては、奈良の藤原宮(697~710年)跡から出土した木簡に、今の山口県から「いわし煮」が朝廷に貢納されていたことが明らかになっています。

 その後の史料は見つかっていません。
 そのため、日本における煮干しの生産や消費は明らかになっていません。

 かつお節や昆布は穫れる地域が限定されていました。
 さらに高級品であったため為政者にとっての財政収入の重要な手段でした。
そのため、多くの資料が残されています。

 それに対して煮干しは海があれば身近に手に入るような、
安価な庶民の食料であったのではないでしょうか。
 そのため、煮干しに関する史料はほとんど残されていないと考えられます。

 現在の煮干しに近いものの生産は江戸時代に製塩が盛んでいわしの穫れる瀬戸内海地方で始まったと言われています。

 明治後期以降になると、瀬戸内海沿岸地方では1894年(明治27年)に生産が行われていました。
 そして、小さいいわし煮干は「だしじゃこ」として京阪神まで運ばれ、関西風の味のベースとなりました。

 ちなみに、大きいいわし煮干は農家の肥料として売られていたようです。

  • 2020.04.30
  • 10:46

「いわし節」と「いわし煮干し」は違います

「いわし節」と「いわし煮干し」の違い

 いわし節は煮たものを焙乾加工(燻製しながら乾燥させる加工方法)されたものであり、いわし煮干しは煮て干したものです。

 ダシにするでもそのまま食べるにしても、原材料が持つ脂分は雑味が多くなり、脂が酸化することで変色して臭いも強くなります。
 そのため、いわし煮干しは脂が少ないものがランクとして上物となり、高値で取引されます。


 基本、脂が多いいわしは焙乾加工され、少ないものが煮干し加工(煮て干す)されます。
 それは、焙乾加工することで次のようなメリットがあるからです。

・余分な脂を落とすことができる。
・脂臭さを燻製臭で消すことができる。

 しかし、焙乾すると燻製臭が強くなり、いわし本来のうま味を味わうことはできなくなってしまいます。
 焙乾されたいわし節は脂が多い原料を使うことが多いため価格も安く、関西のうどん出汁やラーメン出汁などに多く使われます。

 ちなみに、カネジョウのいわし削りにはいわし節は使用しません。
 いわし煮干しのみを使用しています。

  • 2020.04.30
  • 11:08

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