蒲原のいわし削り節

蒲原の削り節のはじまり

地元では売れなかったいわし削り節

 いわし削り節は大正の初期、岩渕(現在、静岡県富士市岩渕)の魚問屋望月宇吉(魚政)が取引をしていた備前福山市の安部商店の安倍和助から、魚政支店であった蒲原(かんばら:現在、静岡県清水区蒲原)の西尾栄太郎のもとへ初めて委託販売として送られてきました。

 しかし当時、蒲原ではいわし削り節の売れ行きは良くありませんでした。

 その理由としては、

・蒲原がある静岡県には西伊豆と焼津という“かつお節の産地”がある。
・かつお節の節けずりで削ったくずものを「けずりっこ」といって安く売っていた。

ということが考えられます。

 さらに、もともと蒲原ではいわし煮干しでダシをとるという文化も盛んではありませんでした。
 そのため、これも売れなかった理由の一つとして考えられます。

 しかし御殿場や農村の方面でよく売れるようになり、送られてくる削り節が注文に間に合わなくなってきました。
 そのため、西尾はその製造をすることにしたとのことです。


削り節産地の誕生

 大正8年頃、西尾は大阪に赴き、特許申請中のその当時最新式の機械を一台購入してきて、岩渕(旧富士川町)にて動力を使って製造を始めました。

 これが旧庵原郡(いはらぐん:蒲原町、富士川町、由比町)における削り節製造の最初となりました。

 それに蒲原の大岩妙太郎、久保田虎松らが続いて大阪より削り節製造機を購入し、動力を使って製造を始め、やがてこの一帯が静岡県の削り節の中心地となりました。

 この大岩と久保田が製造を開始したことが、蒲原での削り節の始まりといえます。

 その後、関東大震災(1923年)による食糧不足も重なり、削り節は大量に売れるようになりました。
 蒲原では業者数十戸、削り機も50台となり、電力を利用して製造するようになったということです。

<参考資料>
・『蒲原削り節の歴史』蒲原商工会より
・『削りぶしについて』益子四郎、1975年
・『川の道』「富士川・釜無川・笛吹川流域の水運」
・『蒲原町史』

  • 2020.04.30
  • 11:36

蒲原の削り節 戦中~戦後

日本一の削り節産地へ

 戦時中は経済統制により原料の仕入も意のままにならず削り節の製造も中断されていました。

 戦後はこの生業に就く者が多くなり、昭和33年には組合員も53人となり、従業員も600人に達して産地として急成長しました。
 そして設備も近代化され、規模も大きくなってかつての家内工業より近代工業化へと移行していきました。

 昭和四十二年、静岡県削節組合の加入業者は106社、蒲原は49社とその半数近くを占めるまでになりました。
 ちなみに、組合に加入していない業者も含めると合計で100社を超えていたとも言われています。

 全国的に見ても静岡県の削り節生産高は全国の40%であり、さらに蒲原はそのうちの60%以上=全国で24%の生産高を誇っており、蒲原は日本一の削り節の産地となっていました。

削り節産業の衰退

 しかしその後、大手の販売攻勢と化学調味料の台頭や食文化の変化、ニーズの変化により、蒲原の削り節事業者も減少してきました。
 結果、今では両手で数えるくらいしか残っていません。

 しかし、その中でも製造に手間がかかる「いわし削り節」においては地域でも使われ続けており、地元食文化の中心となる食材となってきました。


<参考資料>
・『蒲原削り節の歴史』蒲原商工会より
・『削りぶしについて』益子四郎、1975年
・『川の道』「富士川・釜無川・笛吹川流域の水運」
・『蒲原町史』

  • 2020.04.30
  • 11:52

いわし削り節の今

遅れてきた名産品「いわし削り節」

  2008年、カネジョウが初めて東京ビッグサイトで開催された大規模展示会『東京ビジネスサミット』へ出展しました。
 その際、いわし削り節とかつお削り節の食べ比べを合計1000人以上に実施するとともにアンケートをとったところ、いわし削り節の存在を知っている小売店、問屋、バイヤーの存在は皆無でした。

 中には「いわしの鰹節ってなんですか?」と何度も真顔で質問をされる方もいらっしゃいました。

 それだけ「いわし削り節」は全国的な知名度がほぼ皆無であり、地域性が強く、静岡県蒲原に根ざした食材であるということが伺えました。

 その後、料理通信社が開催した『第一回お宝食材コンテスト』でカネジョウの「いわし削り」がお宝食材に認定され、雑誌『料理通信』2009年3月号にて紹介されました。

 そして日本おさかな検定の教本である2011年発行『からだにおいしい魚の便利帖 全国お魚マップ&万能レシピ』(日本さかな検定公式ガイドブック)にカネジョウの「いわし削り」が静岡の名産品として紹介されました。

このように弊社をはじめ、地域の企業がそれぞれにPRした結果、いわし削り節が少しずつ広がってきており、今では静岡の名産品としてPRされています。

 2018年頃には大手削り節メーカーであるヤマキ株式会社でも製造販売が開始され、いわし削り節は少しずつ全国の食卓に広がってきたということが伺いしれます。

  • 2020.04.30
  • 13:21

カネジョウの“いわし削り”

一般的ないわし削り節

 「いわし」は脂が多い魚です。
そのため、原料となるいわし煮干しやいわし節も脂が多くなります。

 脂が多い原料は安くて比較的入手しやすいです。
しかし、脂が多い原料は極薄く削るとボロボロになってしまいます。

ですのでカネジョウのような極薄削りに向きません。

 一般的には少し厚めに削って「だし用」として使われます。


カネジョウの「いわし削り」

 カネジョウは「ご飯にかけて美味しいいわし削り節」を
創業以来作り続けてきました。

 このような「そのまま食べて美味しい」削り節にするためには、
“ふんわりとした食感”と“雑味なく魚臭くない後味”が大切だと考えています。

 そのため、カネジョウでは以下のことを自社にて徹底した仕入れと下ごしらえしています。

○仕入れ

・国産の原料のみを使用しています。
・価格が高くても、脂が少ない原料だけを仕入れるようにしています。

○下ごしらえ

・脂質の少ない煮干しを一匹づつ目視選別して使用しています。

・頭と内蔵を除去しています。

・自社にて必ず天日干しをする事で香ばしさを引き出しています。

カネジョウ謹製 いわし削り

カネジョウ“極薄削り”の技術

 削り節はカンナ刃で削ります。

 原料から削り節が1枚削られるごとに粉が出るます。
さらに、安価な脂質が多いいわし煮干しを使用すると粉にしかなりません。

 そのため、削り節は薄く削れば削るほど歩留まりが悪くなってしまいます。
そして、脂質が多い原料を使うと本当の極薄削りができません。

 削り節の薄削りの定義は0.2mm以下です。
これは通常の名刺の薄さとなります。

 これくらいの薄さで削るのであれば、脂が多い原料であっても全く問題ありません。
さらに、早く削ることができて簡単です。

 しかし、弊社ではこの薄さを薄削りとして考えておりません。

 カネジョウ基準では、いわし削りはふわっとした食感を求めているために、0.01mm以下の設定値で削るようにしています。

 一般的な薄削り定義の20分の1以下の薄さ設定です。

 もし極薄削りのいわし削りをご希望でしたら、カネジョウの「いわし削り」をオススメします。

削りたてのいわし削り節


  • 2020.04.30
  • 14:17

メーカーによって違います

いわし削り節はメーカーによって全部違う

 よく「いわし削り節はどこのメーカーも同じでしょ」とおっしゃる方がいます。

 しかし、どこのメーカーのものも全く同じものはありません。
 全く同じものは存在しません。

価格、原料、仕込み、削り方、乾燥具合、薄さ、工程順序 などなど・・・

 いわし削り節はかつお削り節と比べても倍以上の工程をもって作られます。
 そして全てにおいて全く異なる作り方をしていうと言っても過言ではなくらい、メーカーによって作り方が違うのです。

 ですから、味も違います。

 選び方は使われる方次第です。

 カネジョウのいわし削りは贈り物にも喜んで頂けますよう、きれいに削ることにも気を付けています。

 まだの方は一度お試しになってみてください。

  • 2020.04.30
  • 14:17

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