いわし削りぶし豆知識

「いわし節」と「いわし煮干し」は違います

「いわし節」と「いわし煮干し」の違い

 いわし節は煮たものを焙乾加工(燻製しながら乾燥させる加工方法)されたものであり、いわし煮干しは煮て干したものです。

 ダシにするでもそのまま食べるにしても、原材料が持つ脂分は雑味が多くなり、脂が酸化することで変色して臭いも強くなります。
 そのため、いわし煮干しは脂が少ないものがランクとして上物となり、高値で取引されます。


 基本、脂が多いいわしは焙乾加工され、少ないものが煮干し加工(煮て干す)されます。
 それは、焙乾加工することで次のようなメリットがあるからです。

・余分な脂を落とすことができる。
・脂臭さを燻製臭で消すことができる。

 しかし、焙乾すると燻製臭が強くなり、いわし本来のうま味を味わうことはできなくなってしまいます。
 焙乾されたいわし節は脂が多い原料を使うことが多いため価格も安く、関西のうどん出汁やラーメン出汁などに多く使われます。

 ちなみに、カネジョウのいわし削りにはいわし節は使用しません。
 いわし煮干しのみを使用しています。

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